สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมเพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้กับเครื่องดื่มสปิริตของคุณ
สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมเพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้กับเครื่องดื่มสปิริตของคุณ
โดย Denise Jones, ผู้จัดการฝ่ายสนับสนุนการขายด้านเทคนิค, Fermentis
"ทุกวันนี้ ผู้กลั่นสุราคราฟต์กำลังทดลองทุกอย่างเพื่อสร้างความแตกต่างให้กับเครื่องดื่มของพวกเขา รวมถึงการเลือกสายพันธุ์ยีสต์ด้วย" Denise Jones ผู้จัดการฝ่ายสนับสนุนการขายด้านเทคนิคที่เชี่ยวชาญด้านการหมักสำหรับการกลั่นของ Fermentis ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มหมัก กล่าว"
"ถ้าแค่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ยีสต์ทุกตัวยีสต์ทุกตัวในทางทฤษฎี สามารถนำมาผลิตแอลกอฮอล์ที่สามารถกลั่นได้" อย่างไรก็ตาม สายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกันจะผลิตผลพลอยได้จากเมตาบอลิซึมที่หลากหลาย ส่งผลให้เกิดสารประกอบคองเจนเนอร์ (congener) ที่แตกต่างกันระหว่างกระบวนการหมักและในผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังการบ่ม ผู้กลั่นบางรายทดลองใช้ยีสต์ที่แตกต่างกัน ทั้งแบบเดี่ยวและแบบผสม เช่น ยีสต์เอลเบลเยียม ยีสต์เอลอเมริกันดั้งเดิม หรือแม้แต่ยีสต์แชมเปญเพื่อนำมาหมักวัตถุดิบของพวกเขา การหมักแต่ละครั้งสามารถนำมากลั่นเป็นเบลนด์ หรือกลั่นแยกแล้วค่อยนำมาผสมกัน และคุณยังมีตัวแปรของสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน ว่าตอบสนองต่อสภาวะกระบวนการที่แตกต่างกัน ซึ่งรวมถึงอุณหภูมิ ความเข้มข้นของน้ำตาลเริ่มต้น อัตราการเติมเชื้อ สารอาหาร และอื่น ๆ ปัจจัยเหล่านี้สามารถส่งผลกระทบต่อพฤติกรรมของยีสต์ รวมถึงลักษณะของรสชาติที่ได้
Jones กล่าวว่าผู้กลั่นสุรามีบทบาทสำคัญในการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์โดยการเลือกใช้และพัฒนาสายพันธุ์ให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ สายพันธุ์ยีสต์ได้รับการพิสูจน์ว่ามีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้มักมาจากการใช้งานจริงของผู้กลั่นเอง ในขณะที่พวกเขามุ่งมั่นผลิตเครื่องดื่มที่มีลักษณะเฉพาะตัว เช่น ค่าทางประสาทสัมผัส ความเร็วในการหมัก และประสิทธิภาพในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และอื่นๆ
"ยีสต์ที่ใช้ในการกลั่นมีความคล้ายคลึงกับยีสต์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์ เบียร์ และไซเดอร์" Jones กล่าว "แต่ยีสต์ที่ใช้ในการกลั่นหลายสายพันธุ์มีคุณสมบัติที่ช่วยให้กระบวนการหมักดำเนินไปได้อย่างต่อเนื่อง แม้ต้องเผชิญกับสภาวะที่ท้าทายและมีน้ำตาลซับซ้อนที่สูงกว่าในวัตถุดิบของผู้กลั่น ยีสต์กลั่นมีประสิทธิภาพมากกว่าในการแปลงน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งหมายความว่าการหมักขั้นสุดท้ายจะเร็วขึ้นและไม่ติดหวาน โดยมีเดกซ์ทรินที่ยังไม่ผ่านการหมักเหลืออยู่น้อยลง สายพันธุ์ประเภทนี้จะทำงานในอุณหภูมิที่สูงกว่าและหมักได้เร็วขึ้น โดยทั่วไปภายใน 72 ชั่วโมง เมื่อเทียบกับการหมักเบียร์ที่อาจใช้เวลานานถึง 14 วัน นอกจากนี้ ยีสต์ที่ทำงานได้อย่างรวดเร็วยังมีข้อได้เปรียบต่อโรงกลั่นที่มองหาประสิทธิภาพที่สูงขึ้นเพื่อเพิ่มผลผลิตและความจุสูงสุดในระยะเวลาที่สั้นที่สุด สายพันธุ์บางชนิดต้องตอบสนองต่อความจำเป็นในการทนความร้อน ทนทานต่อเฟอร์ฟูรัล หรือความจำเป็นในการปฏิบัติตามกฎระเบียบเกี่ยวกับการใช้เอนไซม์ องค์ประกอบทางพันธุกรรมช่วยให้สายพันธุ์เหล่านี้หมักโมเลกุลน้ำตาลขนาดใหญ่ได้และเพิ่มการพัฒนาสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีกลิ่นและรสชาติที่พึงประสงค์มากขึ้น
โจนส์กล่าวว่า “ตัวอย่างเช่น หากจะผลิตวิสกี้ในสกอตแลนด์ จะไม่อนุญาตให้ใช้เอนไซม์ ดังนั้นจึงต้องใช้สายพันธุ์ที่สามารถหมักน้ำตาลเชิงซ้อน” วิสกี้ต้องผ่านกระบวนการบ่มในถังไม้โอ๊กและส่วนผสมเฉพาะบางชนิดที่ผลิตโดยยีสต์ด้วย ในการผลิตเหล้ารัม จะมีการใช้วัตถุดิบน้ำตาลอ้อยหลายประเภท ตั้งแต่กากน้ำตาลที่หมดแล้วซึ่งมีปริมาณของแข็งที่ไม่สามารถหมักได้สูง ไปจนถึงน้ำอ้อยที่สกัดโดยตรงจากอ้อย พวกมันเป็นโลกที่แตกต่างกันในแง่ของสารตั้งต้น ซึ่งต้องใช้สายพันธุ์ที่ต้านทานสภาวะแวดล้อมเฉพาะ โดยสรุป เราไม่สามารถแสร้งทำเป็นว่าสายพันธุ์ที่ได้รับการคัดเลือกสำหรับทำไวน์และได้รับการพัฒนาในสภาพแวดล้อมนั้นสามารถหมักเหล้ารัมหรือวิสกี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ หรือสายพันธุ์ที่ใช้ในการหมักน้ำอ้อยเพื่อหมักกากน้ำตาลที่หมดอย่างเหมาะสมได้ แต่การทำงานร่วมกันหลายฟังก์ชันมักเป็นไปได้และได้รับการส่งเสริมให้เป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับนวัตกรรม”
“สายพันธุ์ของเครื่องกลั่นของเราได้รับการคัดเลือกเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะทนทานต่อสถานการณ์ที่มีความเครียดสูงซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงและยับยั้งการเผาผลาญน้ำตาลในเซลล์ได้ การเลือกสายพันธุ์ของผู้กลั่นอาจขึ้นอยู่กับเงื่อนไขต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาความร้อน เงื่อนไขของสารตั้งต้นในการหมัก หรือประสิทธิภาพการผลิตที่ต้องการ เพื่อตอบสนองเงื่อนไขเหล่านี้ ยีสต์ Fermentis สามารถปรับตัวเข้ากับสารตั้งต้นต่างๆ ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน และสามารถหมักได้ในอาหารหลายประเภท ในหลายกรณีอาจมีสายพันธุ์สองหรือสามสายพันธุ์ที่ให้คุณสมบัติที่เหมาะสมในการหมักเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ เรายังมีสายพันธุ์ที่แสดงให้เห็นถึงความสามารถในการหมักน้ำตาลเกือบทุกชนิดที่พบเจออีกด้วย การมีตัวเลือกช่วยผู้กลั่นได้ด้วยการเสนอความเป็นไปได้มากมายเมื่อต้องเลือกยีสต์สำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกเฉพาะตัวและประเภทเฉพาะของสารตั้งต้นน้ำตาลที่หมักได้ บริษัทกลั่นบางแห่งจะใช้สายพันธุ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย เพื่อช่วยปรับปรุงระบบโปรโตคอลและจัดการการซื้อผลิตภัณฑ์ของตน”
ตัวเลือกสายพันธุ์เหล่านี้ได้แก่ SafSpirit™ และ SafTeq™ สายพันธุ์ยีสต์ SafSpirit™ ได้รับการคัดเลือกมาเพื่อให้มีตัวเลือกมากมายสำหรับสารตั้งต้นน้ำตาลที่แตกต่างกัน เพื่อช่วยให้ผู้กลั่นบรรลุเป้าหมายได้ง่ายขึ้น ยีสต์ SafTeq™ ได้รับการคัดเลือกมาโดยเฉพาะเพื่อหมักมัสต์ที่มีส่วนประกอบจากต้นอะกาเว ซึ่งอุดมไปด้วยฟรุกโตสและอาจมีเฟอร์ฟูรัลและซาโปนินในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ถือว่าเป็นสารพิษและเป็นสารยับยั้งกระบวนการหมักที่มีฤทธิ์รุนแรง การจัดหาสายพันธุ์ที่ทนทานต่อสารพิษเหล่านี้ช่วยให้ผู้กลั่นสามารถหมักน้ำตาลอะกาเวได้สมบูรณ์
“Fermentis นำเสนอยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ มากมายสำหรับอุตสาหกรรมสุรา” โจนส์กล่าว “การใช้งานยีสต์ของเราที่ง่ายและความสามารถในการหมักสารตั้งต้นของน้ำตาลต่างๆ ทำให้ผู้กลั่นมีทางเลือกมากมายเมื่อต้องเผชิญกับความท้าทายในการหมัก ในขณะที่กระบวนการยังคงเรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้” การเข้าใจว่าไม่มีสถานที่หรือสถานการณ์ใดที่เหมือนกันทำให้ Fermentis มีโอกาสช่วยผู้กลั่นในการค้นหา ยีสต์ และโปรโตคอลที่ดีที่สุดเพื่อบรรลุเป้าหมาย โรงกลั่นแต่ละแห่งมีอุปกรณ์และบริการสนับสนุนการหมักที่แตกต่างกัน ดังนั้นผู้ผลิตแต่ละรายจะต้องพิจารณาขนาดของถังหมัก รูปร่าง ความสามารถในการทำความเย็น เป้าหมายแอลกอฮอล์ที่ต้องการ รสชาติที่ต้องการ และกลิ่นที่ต้องการก่อน การมีซัพพลายเออร์ยีสต์ที่สามารถช่วยคุณได้สำเร็จโดยใช้พารามิเตอร์เหล่านี้ จะทำให้มั่นใจได้ว่าจะบรรลุความคาดหวังในการผลิตของคุณในขณะที่ประหยัดเวลาและเงิน”
โจนส์กล่าวว่าโรงกลั่นหลายแห่งมาหาพวกเขาโดยทราบดีถึงขีดความสามารถในการผลิตของพวกเขา และมีความแน่นอนอย่างยิ่งว่าพวกเขาต้องการอะไรในแง่ของเป้าหมายในการหมัก คนอื่นๆ จะมีแนวคิดทั่วไป แต่กำลังมองหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อพัฒนาฟังก์ชันและรสชาติใหม่ๆ และหลายๆ คน หากไม่ใช่ทั้งหมด ต้องการที่จะค้นหาวิธีในการสร้างความแตกต่างให้กับผลิตภัณฑ์ของตนจากผู้อื่น โดยการเลือกสายพันธุ์และโปรโตคอลที่พัฒนาความเป็นเอกลักษณ์ วิธีการทั้งหมดนี้ประสบความสำเร็จและสามารถส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างอย่างมากจากผลิตภัณฑ์อื่นที่นำเสนอในตลาด
“Fermentis จะคอยให้ความช่วยเหลือ คำแนะนำ และข้อมูลเพื่อนำพาโรงกลั่นไปสู่การส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ” โจนส์กล่าว “เราพบว่ากระบวนการหมักจำนวนมากยังคงไม่มีสารอาหารที่ครบถ้วนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการเผาผลาญที่เหมาะสม” การค้นหาสายพันธุ์ยีสต์และอนุพันธ์ที่ทำงานได้ดีกับสารตั้งต้นน้ำตาลที่ขาดสารอาหารดูเหมือนจะเป็นความต้องการทั่วไปในอุตสาหกรรม Fermentis เป็นผู้นำในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้จากยีสต์ซึ่งช่วยเสริมสารอาหารน้ำตาลที่ขาดสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการทำงานของยีสต์อย่างเหมาะสม เมื่อผู้กลั่นเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้ว พวกเขาจะเริ่มพิจารณาถึงรสชาติและกลิ่น กลิ่นของสุราประกอบด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นหลายร้อยชนิดที่ผลิตขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการ แต่สารเหล่านี้ส่วนใหญ่คือเมแทบอไลต์ของยีสต์ที่ผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก การส่งเสริมการพัฒนาของเมตาบอไลต์เหล่านี้ในเชิงบวกดูเหมือนจะเป็นแนวโน้มในการหมักแบบออกแบบด้วยสุรา
โจนส์บอกกับนิตยสาร Beverage Master ว่า Fermentis เพิ่มมูลค่าอันเหลือเชื่อให้กับความต้องการในการหมักของลูกค้าแต่ละรายด้วยการจัดหาข้อมูลการวิจัยล่าสุดจากโรงงานวิจัยและพัฒนาในฝรั่งเศสให้กับผู้จัดการฝ่ายเทคนิคและฝ่ายขายอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงข้อสรุปเชิงลึกและรายละเอียดเกี่ยวกับสายพันธุ์แต่ละสายพันธุ์ในสถานการณ์การหมักที่แตกต่างกัน ด้วยข้อมูลนี้ ผู้กลั่นสามารถเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมเพื่อให้บรรลุเป้าหมายในการหมักได้
ค้นพบผลิตภัณฑ์ SafSpirit™
https://fermentis.com/en/fermentation/spirits-distilling/active-dry-yeast-spirits/
พบตัวแทนจำหน่ายของเรา