เปิดโลกการหมัก Fermentis SafLager™ W-34/70 แบบใหม่ แบบสับ

** การทดลองนี้อยู่ภายใต้ The MYC Program **

ทาง Fermentis ออกแบบโปรแกรม  ‘Make Your Choice’ (The MYC Program) เพื่อช่วยบริวเวอร์ศึกษาแคร์แร็คเตอร์โดยละเอียดของยีสต์แต่ละสายพันธุ์ โดยโฟกัสเรื่องรสชาติและรสสัมผัสต่างๆ เป็นหลัก

โปรแกรม ‘Make Your Choice’ แบ่งออกเป็น 2 เฟส (phrases)

เฟสที่ 1 Baseline Flavor & Aromas เป็นการศึกษารสชาติที่ได้จากการหมัก ประกอบไปด้วย ความฟรุ๊ตตี้ (Fruity), ความสไปซี่ (Spicy), และความเป็นกลาง (Neutral)

เฟสที่ 2 Characterization เป็นการศึกษาแคร์แร็คเตอร์ยีสต์เมื่อถูกหมักในเงื่อนไขและตัวแปรที่ต่างกัน

จากการศึกษาภายใต้ The MYC Program Fermentis หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะสามารถช่วยบริวเวอร์เลือกยีสต์ที่เหมาะสมกับเบียร์ของตนเองที่สุด

**********

SafLager™ W-34/70 คือ ยีสต์ตัวแรกที่ถูกนำมาศึกษาในเฟสที่ 2 (Characterization) ภายใต้ The MYC Program

ทางโปรแกรมได้ทำการหมัก SafLager™ W-34/70 ในเงื่อนไขที่ไม่เหมือนกัน โดยมีการปรับเงื่อนไขและตัวแปรต่างๆ ตามนี้
- ความหนาแน่นของวอร์ท (wort density)
- อุณหภูมิการหมัก (fermentation temperature)
- อัตราการใช้ยีสต์ (pitching rate)

จากการศึกษา เงื่อนไขและตัวแปรที่มีผลกับแคร์แร็คเตอร์ SafLager™ W-34/70 คือ อุณภูมิและความหนาแน่นของวอร์ท

" หากหมักในอุณหภูมิที่ต่ำ ต้องหมักนาน และ หากความหนาแน่นของวอร์ท (wort density) สูง ต้องหมักนาน "

แต่หากต้องการลดระยะเวลาในการหมัก การปรับอุณหภูมิให้สูงขึ้น จะช่วยลดระยะเวลาหมักได้มาก และไม่กระทบต่อรสชาติของเบียร์อีกด้วย! (without affecting the neutral beer flavor!)

การทดลองยังบอกต่อไปว่า ความหนาแน่นของวอร์ท (wort density) คือตัวแปรที่ส่งผลกระทบกับเบียร์มากที่สุด เพราะจะทำให้ได้รสแอลกอฮอล์อุ่นๆในปาก (alcohol warmth/mouthfeel) และทำให้เบียร์หวาน แต่แคร์แร็คเตอร์อย่าง ผลไม้ (fruity), ดอกไม้ (floral) หรือ ซัลเฟอร์ (Sulfur) จะไม่เปลี่ยนไปตามเงื่อนไขการหมักต่างๆ หรือแม้กระทั่งการหมักในอุณหภูมิสูง!

ผลลัพธ์ค่าความเป็นกลางที่คงที่ (neutral profile) ของยีสต์ Fermentis SafLager™ W-34/70 น่าทึ่งมาก จากกราฟใยแมงมุมด้านล่างนี้จะเห็นได้ว่ารสสัมผัสต่างๆ (sensory profile) นั้นผลออกมาใกล้เคียงกัน แต่สิ่งที่บริวเวอร์ควรระวังคือกลิ่นหรือรสชาติอันไม่พึงประสงค์ (off-flavor) เช่น Diacetyl หรือ Buttery ที่อาจเกิดขึ้นจากการพิชชิ่งอัตราต่ำ (low pitching rate) และอุณหภูมิการหมักต่ำในเวลาเดียวกัน

และนี่คือกราฟแสดงเงื่อนไขการหมัก 6 แบบที่ทางโปรแกรมเลือกมาแชร์

สรุปได้ว่า จากการศึกษาครั้งนี้เราได้ค้นพบถึงค่าความเป็นกลางที่คงที่ของยีสต์ Fermentis SafLager™ W-34/70 ในการหมักในสภาวะที่แตกต่างรวมถึงอุณภูมิที่สูงขึ้น เจ้ายีสต์ตัวนี้ยังคงแข็งแกร่งและทำงานได้คงที่สุดๆ

สิ่งสำคัญที่เหล่านักต้มต้องรู้ก็คือ ยีสต์ Fermentis SafLager™ W-34/70 สามารถรับประกันไดทั้งความเร็วและความเป็นกลางในการหมักอุณหภูมิที่สูง คุณจะได้เบียร์ที่มีค่าความเป็นกลางแบบเดียวกัน (neutral สุดๆ) โดยใช้เวลาหมักในถังที่น้อยกว่ากันเยะ

ศึกษาบทความเต็มได้ที่ : https://fermentis.com/en/news/fermentation/rediscover-saflager-w-34-70/