Hoppy แบบทะลุมิติ กับ Fermentis SafAle™ K-97

ABN : ช่วยขยายความอีกสักหน่อยได้ไหมว่ากระบวนการของ ยีสต์ SafAle™ K-97 ช่วยให้ฮอปปล่อยสารประกอบเพิ่มขึ้นได้อย่างไร? 

Huy : อย่างที่เรารู้กันว่าสารประกอบในฮอปบางชนิดจะไม่แสดงคาร์แร็คเตอร์ในช่วงการหมักขั้นต้น เพราะถูกเชื่อมอยู่กับโมเลกุลอื่นๆ ซึ่งทำให้กลิ่นหอมและรสชาติโดนบังไว้ สิ่งเหล่านี้เรียกว่า “สารตั้งต้นของไทออล”
ซึ่ง ยีสต์ SafAle™ K-97 เป็นสายพันธ์ที่ช่วยทะลายโมเลกุลและปล่อยสารประกอบเหล่านั้นออกมาเป็นฟอร์ม “ไทออลในรูปแบบอิสระ”

นอกจากนี้สายพันธุ์นี้ยังสามารถสร้างปฏิกิริยาและเปลี่ยนสารประกอบบางชนิดให้อยู่ในรูปแบบอะซิเตต ทำให้ชูคาร์แร็คเตอร์ฮอปปี้ที่มีความเข้มข้นของผลไม้เมืองร้อน (Tropical Fruit) ทำ ยีสต์ SafAle™ K-97 เหมาะมากสำหรับการบริวเบียร์ที่ต้องการคาร์แร็คเตอร์ Tropical Fruit

ABN : จากชาร์จคาร์แร็คเตอร์ของ ยีสต์ SafAle™ K-97 (ด้านบน) เจ้ายีสต์ตัวนี้จะสร้างความขุ่นๆ ในเบียร์ นั่นหมายความว่า เจ้ายีสต์ตัวนี้จะเป็นตัวเลือกทีเด็ดสำหรับเบียร์ขุ่นที่ฮอปปี้มากกว่าเบียร์แบบ NEIPA หรือไม่ ?

Huy : ใช่ นี่เป็นตัวเลือกที่ดีมากๆสำหรับเบียร์ที่ขุ่นและมีความฮอปปี้สูง เพราะการตกตะกอนที่สูงและช้า จะช่วยรักษาความขุ่น และเราได้เห็นมาแล้วว่ามันช่วยชูคาร์แร์คเตอร์ฮอปได้ดีจริงๆ โดยฉพาะฮอปโทน tropical fruit และ ซิตรัส เป็นยีสต์ที่เฉียบมากสำหรับเบียร์ที่ต้องการบาลานซ์ความฟรุตตี้และฟลอรัล

ABN : อุณหภูมิช่วงไหนที่เหมาะกับการหมักด้วย ยีสต์ Fermentis SafAle™ K-97?

Huy : อุณหภูมิการหมักที่ ยีสต์ SafAle K-97 ทำงานได้ดีที่สุดอยู่ระหว่าง 20°C - 24°C โดยใช้พิชชิ่งเรทประมาณ 50g/hL – 80g/hL (50g/100L - 80g/100L)

และปริมาณน้ำตาลที่ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างกระบวนการหมักจะได้อยู่ระหว่าง 80-84% (ADF - Apparent Degree of Fermentation)

ในการบริว NEIPA โดยตามโปรแกรมคำนวนของ Fermentis ที่ชื่อว่า ‘Make Your Choice’ ได้มีการวิจัยแล้วว่า

• อัตราพิชชิ่งเรทที่ต่ำ เช่น 50 g/hL สามารถดึงคาร์แร็คเตอร์ฟรุ๊ตตี้ได้
• ค่า OG ที่สูง สามารถดึงคาร์แร็คเตอร์ฟรุ๊ตตี้และฟลอรัล พร้อมกลิ่น แอลกอฮอล์อ่อนๆได้
• ช่วงอุณหภูมิการหมักที่ต่ำ เช่น 20°C อาจเพิ่มคาร์แร็คเตอร์ฟรุ๊ตตี้ทั้งด้านกลิ่นและรสชาติได้

ABN : แล้วเรื่องระยะเวลาการหมักและ dry hopping ที่เหมาะสมกับเจ้า ยีสต์ SafAle™ K-97 ตัวนี้ล่ะ?!

Huy : เวลาที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับพิชชิ่งเรท อุณหภูมิในการหมัก และค่าน้ำตาลของน้ำวอร์ท แต่โดยทั่วๆไปจะใช้เวลาหมักประมาณ 6 วัน

ในการศึกษาการปล่อยไทออลล่าสุดนั้นยังพบว่า Maturation เป็นสิ่งจำเป็นในการปล่อยไทออลอิสระลงในเบียร์ โดยผลลัพธ์ที่เหมาะสมที่สุดหลังจากผ่านไป 3 วันที่อุณหภูมิ 4°C

ABN : อยากให้คำแนะนำสำหรับบรูวเออร์ที่ต้องการทำเบียร์ฮอปปี้ด้วย ยีสต์ Fermentis SafAle™ K-97 อย่างไรบ้าง     

Huy : บรูวเออร์ควรเข้าใจสไตล์เบียร์ที่ตัวเองต้องการผลิต รวมถึงสไตล์ที่ลูกค้าชื่นชอบด้วย

NEIPA อาจเป็นตัวเลือกที่เฉียบสำหรับการใช้ยีสต์นี้ แต่สไตล์ของเบียร์ที่มีรสฮอปนำอื่นๆ อย่าง American IPA หรือ Double IPA ก็อาจเป็นสไตล์ที่จะใช้ความสามารถของ ยีสต์ Fermentis SafAle™ K-97 ในการชูความฮอปปี้ได้เหมือนกัน

แต่ต้องไม่ลืมว่ายีสต์ตัวนี้มีผลต่อบอดี้ของเบียร์ที่คุณกำลังผลิต เนื่องจากความขุ่นหรือปริมาณการกินน้ำตาลของยีสต์จะเม้าท์ฟีลของเบียร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบียร์ที่ "จูซซี่"

ABN : ขอบคุณสำหรับข้อมูลเชิงลึกของยีสต์ Fermentis SafAle™ K-97 นะคุณฮุย

Huy : ขอบคุณมากๆ ครับ ผมยินดีอย่างยิ่งที่ได้แชร์ผลการทดลอง หากบรูวเออร์ต้องการสอบถามเพิ่มเติม สามารถติดต่อกับตัวแทนจำหน่าย Fermentis ในประเทศของคุณได้เลย!

ขอบคุณบทสัมภาษณ์จาก https://asiabrewersnetwork.com/insight/fermentis-k97-brewers-yeast-for-hop-forward-beers

สั่งซื้อสินค้า https://craft.co.th/products/safale-k-97