คอลเลกชัน: ฮอปทำเบียร์

เบียร์ที่เราดื่มกันนั้นทำไมถึงมีรสชาติขม? ฮอปส์ (Hops) หรือฮอปเบียร์คือหนึ่งในส่วนผสมหลักของการทำเบียร์ เป็นพืชที่มีหลากสายหลายพันธุ์ ฮอปส์มีหน้าที่ทำให้เบียร์มีรสชาติขมและสร้างกลิ่นให้เบียร์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็จะให้รสสัมผัสเหล่านี้แตกต่างกันออกไป โดยทั่วไปฮอปส์จะมาในหลากหลายรูปแบบ มีทั้งแบบสด แบบแห้ง อัดเมล็ด และแบบสกัด แต่ส่วนที่นิยมใช้ในการทำเบียร์หรือทำคราฟต์เบียร์กันมากที่สุดจะเป็นแบบอัดเมล็ด

นอกจากฮอปจะให้ความขมและกลิ่นแล้ว ฮอปยังมีหน้าที่ป้องกันการเกิดแบคทีเรียในเบียร์อีกด้วย

เลือกฮอปเบียร์ยังไงให้ปัง (Matching hops!?)

ด้วยความที่ฮอปเบียร์มีหลากสายพันธุ์ให้เลือกมาก ซึ่งหากต้องการเลือกให้ถูกใจที่สุดเราต้องรู้จักฮอปส์ตัวนั้นๆ ให้ดีก่อน เช่นเดียวกับมอลต์ เมื่อเริ่มใช้ฮอปในครั้งแรกขอแนะนำให้ลองใช้เพียง 1 ตัวก่อน เพื่อทำความรู้จัก หรือจะเลือกใช้ทีละ 1 หรือ 2 คู่ก็ได้เช่นกัน อาจใช้หลักการง่ายๆ แบบนี้ “ขยาย เสริม เติม” (Amplifying, Supplementing, Complementing)

การขยาย คือ วิธีการเพิ่มกลิ่นด้วยการจับคู่ฮอป หากเราต้องการให้เบียร์มีโทนกลิ่น Tropical fruit เราก็จับคู่ฮอปที่มีโทน Tropical fruit เหมือนกัน เช่น Citra, Galaxy, Ekuanot เป็นต้น

การเสริม คือ วิธีการเลือกฮอปที่มีโทนกลิ่นใกล้ๆ กัน เช่น อยากได้กลิ่น Tropical fruits ก็ให้เลือกฮอปที่มีกลิ่นผลไม้ในโทนนั้น เช่น มะม่วง สับปะรด มะละกอ เป็นต้น

การเติม คือ การเลือกฮอปที่มีกลิ่นหรือรสที่เกื้อหนุนกันหรือมีความเข้ากันเป็นอย่างดี เช่น ส้มกับก้านพลู หรือ ไม้สนกับกลิ่นมิ้นท์ เป็นต้น

เติมฮอปเบียร์ให้ปัง (Hops Addition)

การเติมฮอปในกระบวนการผลิตเบียร์จะมีการเติมเข้าไปในช่วงเวลาที่แตกต่างกันแล้วแต่สูตรที่ออกแบบ และการเติมที่ต่างออกไปนี่เองทำให้กลิ่นและรสชาติไม่เหมือนกัน ลองมาดูเทคนิคง่ายๆ ที่สามารถทำตามได้ดังนี้

1.บิทเทอร์ริ่ง (Bittering Hops)
บิทเทอร์ริ่ง คือวิธีการเติมฮอปเพื่อเพิ่มความขมให้เบียร์ เราเรียกวิธีการนี้ว่า ส่วนมากฮอปที่นำมาทำบิทเทอร์ริ่งจะมีค่า Alpha Acid ที่สูง (ประมาณ 10% ขึ้นไป) ช่วงเวลาที่เหมาะสมมักจะใส่ในช่วงต้นหลังน้ำวอร์ทเดือด

2.เฟรเวอร์ริ่ง (Flavoring Hops)
เฟรเวอร์ริ่ง คือวิธีการเติมฮอปเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความสมดุลระหว่างกลิ่นและความขม ส่วนมากมักจะเพิ่มรสชาติลงไปในช่วง 15-30 นาทีของการต้มน้ำวอร์ท เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ของเรา

3.อโรม่า (Aroma Hops)
อโรม่า คือวิธีการเติมฮอปเพื่อแต่งกลิ่นตามที่ผู้ผลิตต้องการ เช่น กลิ่น Citrus, Floral, Tropical fruit หรือ Herbal เป็นต้น ส่วนมากวิธีอโรม่ามักจะเพิ่มรสชาติในช่วง 5 นาที สุดท้ายของการต้มวอร์ท หรือใส่หลังปิดไฟไปแล้ว

รสชาติขมและกลิ่นหอมของฮอปช่วยทำให้เบียร์มีเอกลักษณ์ แต่ระดับความขมนั้นก็จะขึ้นอยู่กับความชื่นชอบและแต่ละสูตรว่าควรมีความขมระดับไหนที่ถือว่ากลมกล่อม ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลอาจจะต้องใช้เวลาในการทดลองเพื่อหาสูตรที่ลงตัวที่สุดสำหรับผู้ทำเอง ฮอปเบียร์ (Hops) จึงเป็นส่วนผสมที่มีความสำคัญมากในกระบวนการผลิตเบียร์ นอกจากการเลือกฮอปเบียร์คุณภาพดีเพื่อให้เบียร์ออกมามีรสชาติที่ดีแล้ว การเลือกพันธุ์ของฮอปก็มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของเบียร์ด้วยเช่นกัน