คอลเลกชัน: ยีสต์ทำเบียร์

ยีสต์หมักเบียร์ หรือ Brewer Yeast คืออีกส่วนผสมหลักที่มีความสำคัญในกระบวนการผลิตเบียร์เป็นอย่างมาก เพราะยีสต์เป็นหัวใจหลักในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ความร้อน และสารอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น ที่เป็นเปรียบเสมือนเป็นคาแรคเตอร์หลักของเบียร์

ทำความเข้าใจเกี่ยวกับยีสต์หมักเบียร์

หลายคนอาจทราบแล้วว่ายีสต์เป็นส่วนผสมหลักในการทำเบียร์ มาทำความเข้าใจกันว่ายีสต์หมักเบียร์มีการทำงานหรือทำหน้าที่อย่างไรในกระบวนการผลิตทั้งหมด

ยีสต์ คืออะไร?

ยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งที่มีเซลล์เดียวชนิดหนึ่ง ที่มีโครงสร้างพื้นฐานเป็นคาร์บอนมีความต้องการออกซิเจนและแร่ธาตุอื่นๆ เพื่อการเจริญเติบโต โดยเฉพาะการที่ยีสต์กินน้ำตาลเป็นอาหารหลักและมีปฏิกิริยาต่อเนื่องจนเกิดเป็นเอทานอล (แอลกอฮอล์) คาร์บอนไดออกไซด์ และความร้อนออกมา และนอกจากนั้นก็ยังสามารถผลิตจุลินทรีย์ตัวอื่นๆ ขึ้นมาอีกมากมาย ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติเบียร์แตกต่างกันออกไป

พฤติกรรมที่เกิดขึ้นของยีสต์ทำเบียร์

ลักษณะพฤติกรรมของยีสต์หรือ Brewer Yeast คือมีการเจริญเติบโตในระหว่างกระบวนการหมักเบียร์ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ มากมาย โดยการทำงานหรือพฤติกรรมของยีสต์หมักเบียร์นั้นจะถูกแบ่งออกทั้งหมด 3 Phase ดังนี้

1.Lag Phase

คือ ช่วงแรกที่ยีสต์หมักเบียร์ได้ลงไปในน้ำวอร์ท เป็นช่วงที่มีการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อม ใช้เวลาราวๆ 3-15 ชั่วโมง โดยจะมีการใช้ออกซิเจนเยอะเพื่อผลิตสเตอรอล และกรดไขมันต่างๆ เพื่อสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ตัวเอง แต่ในระยะ Lag Phase นี้ยีสต์จะยังไม่ได้ทำปฏิกิริยาอะไรมากนักเมื่อถึงเวลายีสต์ก็จะเข้าสู่ระยะเจริญเติบโตใน Phase ต่อไป

2.Exponential Growth Phase

ระยะที่ 2 เป็นช่วงที่ยีสต์มีการเจริญเติบโต ใช้เวลาประมาณ 1-4 วัน จะเป็นช่วงที่ไม่ได้ใจออกซิเจนมากนัก แต่จะมีโฟม Kräusen และฟอง Brau Hefe เกิดขึ้นด้านบนของน้ำวอร์ท ใน Phase นี้จะเป็นช่วงที่ยีสต์มีการกินน้ำตาลเป็นจำนวนมาก ไล่ตั้งแต่น้ำตาลตัวที่ย่อยง่ายๆ อย่าง กลูโครส ฟรุกโตส ซูโครส ก่อน แล้วค่อยย่อยน้ำตาลมอลโตทีหลัง ใน Phase นี้เองที่ยีสต์ทำเบียร์ได้เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็น เอทานอล (แอลกอฮอล์) คาร์บอนไดออกไซด์ และความร้อน ที่เป็นส่วนสำคัญของเบียร์

3.Stationary Phase

ระยะสุดท้ายจะเริ่มเกิดการนิ่งตัวของยีสต์มากขึ้นหลังจากที่ได้ทำการกินน้ำตาลไปจนเกือบหมดแล้ว กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทานอล (แอลกอฮอล์) จะเป็นไปอย่างช้าๆ โดยในระยะนี้จะเริ่มได้กลิ่นและรสชาติของเบียร์มากขึ้นแต่ยังไม่ถือว่าเข้าที่จะต้องรอประมาณ 3-10 วัน เพื่อให้เซลล์ต่างๆ ของยีสต์ทำเบียร์ตกตะกอน (Flocculation) ลงสู่ก้นของถังหมัก

การเลือกยีสต์ทำเบียร์

สิ่งสำคัญในการเลือกยีสต์หรือ Brewer Yeast คือ ควรเลือกยีสต์ที่เหมาะสมสำหรับประเภทหรือสไตล์ของเบียร์ที่ต้องการจะทำ

• เอลยีสต์ (Ale Yeast) เป็นยีสต์สายพันธุ์หนึ่งใน Saccharomyces Cerevisiae เอลยีสต์ชอบอุณหภูมิที่อุ่นกว่าลาเกอร์ยีสต์ อาจอยู่ที่ประมาณ 18-25 องศาเซลเซียส เป็นยีสต์ชนิดหมักด้านบน (Top Fermentation Yeast) หมายถึงกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นที่บริเวณด้านบนของเบียร์ และจะใช้เวลาในการหมักเบียร์น้อยกว่าลาเกอร์ยีสต์
• ลาเกอร์ยีสต์ (Lager Yeast) ลาเกอร์ยีสต์ชอบอุณหภูมิที่เย็นกว่าเอลยีสต์อาจอยู่ที่ประมาณ 4-12 องศาเซลเซียส เป็นยีสต์ชนิดหมักด้านล่าง (Bottom Fermentation Yeast) หมายถึงกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นที่บริเวณด้านล่างของถังหมักเบียร์ และจะใช้เวลาในการหมักเบียร์นานกว่าเอลยีสต์

สิ่งที่ผู้ผลิตเบียร์หน้าใหม่ต้องให้ความสำคัญมากที่สุด คือเรื่องของวัตถุดิบต่างๆ เพราะเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ส่งผลต่อการสร้างสรรค์เบียร์ โดยเฉพาะในส่วนของยีสต์ทำเบียร์ที่เป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และยิ่งมีความคุ้นเคยหรือเข้าใจในสายพันธุ์ยีสต์มากเท่าไหร่ ก็จะทำให้การสร้างสรรค์เบียร์ทำได้หลากหลายมากขึ้นตามที่คุณต้องการ